- In een champagnefles van 75 cl zitten ongeveer 47 miljoen bubbeltjes en de druk is maar liefst twee keer zo hoog is als in een autoband. Door een fles spectaculair te ontkurken haal je de kooldioxide eruit en is er niet meer genoeg prik om de aroma’s vrij te maken. Dit maakt de champagne dan niet meer lekker. De fles niet schudden dus, maar zachtjes draaiend de kurk losmaken en de duim erop om wegschieten te voorkomen.
- pluk einde van september
- Talloze helpers plukken de druiven met de hand, omdat ze in geen geval gekneusd mogen worden: de blauwe schilletjes zouden dan de most kleuren.
- De druiven worden onmiddellijk geperst
- Dan volgt, na toevoeging van gist en bij streng gecontroleerde temperatuur, de alcoholische gisting, waarop meestal een tweede malolactische gisting, die dient om het zuurgehalte op biologische wijze te verminderen, aansluit. Zo verkrijgt men de stille, droge basiswijn.
- Vervolgens begint de bereiding van de champagne. De beroemde Dom Pérignon is genoemd naar de gelijknamige monnik, die vermoedelijk als één van de eersten champagne maakte volgens de specifieke bereidingswijze die nog
steeds wordt voorgeschreven en ... - ... méthode champenoise word genoemd.
- Deze monnik was keldermeester van de abdij van Hautvillers te Frankrijk en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e en het begin van de 18e eeuw.
'Kom vlug broeders, ik drink sterren’(Dom Perignon na zijn ontdekking van champagne).
- Verschillende soorten wijnen en verschillende jaren - tenzij het om een champagne van een bepaalde jaargang gaat, een millésime - worden geassembleerd tot een cuvée en worden gebotteld.
- Voordat de fles met een stop wordt afgesloten, is er een beetje liqueur du tirage, een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist in gedaan.
- Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd en dit zorgt voor een bruisende wijn.
- De gistcellen vallen nu vanzelf uiteen, waardoor ze de wijn voeden en geurig en vol maken.
- Een eenvoudige huischampagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de champagnes met jaartal minstens drie jaar. Bij de cava is de minimale legperiode gesteld op 9 maanden
- Meestal laat men ze nog veel langer rijpen in de kelders, voordat men de flessen schuin legt in “pupitres” en steeds weer draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt de remuage genoemd.
- Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geslingerd.
- De dosering van de liqueur d’expédition, met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vóór verzending bijvult, is bepalend voor het type cava of champagne.
- Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een cava of champagne non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale.
- Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut tot semi seco.
- Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal (brut sans millésime) het belangrijkst, want zij ontlenen hun roem aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn.
