Miso: introductie

Miso is een belangrijk ingrediënt in de Japanse keuken (en veel andere Aziatische keukens) en vormt de basis van het hoofdgerecht: misosoep. Al meer dan 1.300 jaar word het in het Japanse dieet verwerkt. Elke regio van Japan produceert zijn eigen unieke misoproducten op basis van lokale ingrediënten, klimaat, eetgewoonten en voorkeuren. Het is een zeer voedzaam specerij dat bekend staat om zijn aardse, zoute en scherpe smaak. Deze gefermenteerde pasta voegt een zoute umami-smaak toe aan de gerechten.

Voor de bereiding van miso zijn sojabonen, koji en zout nodig. Deze ingrediënten, de duur van de fermentatie en de omstandigheden waaronder de miso wordt bewaard, beinvloeden de textuur, smaak en kleur van de miso. Het kan ook worden gemaakt met een combinatie van andere bonen, rijst of gerst, mede daardoor bestaan er meer dan 1000 soorten miso.

Er zijn drie hoofdsoorten miso, die voornamelijk verschillen in ingrediëntensamenstelling, smaak en beste toepassing (gebaseerd op de smaak die ze kunnen bijdragen aan een recept).

Miso ingredient: koji

Een van de belangrijkste ingrediënten van miso is de Koji-schimmel (Aspergillus oryzae). Traditionele gefermenteerde voedingsmiddelen zoals miso, sojasaus, sake, amazake, mirin en azijn worden allemaal gemaakt met behulp van koji-schimmel.

Koji ontstaat door het te laten groeien op granen zoals rijst (rijstkoji), gerst (gerstkoji) en sojabonen (sojabonenkoji).
Afhankelijk van welke koji-schimmel wordt toegevoegd aan verwarmde en verzachte sojabonen, wordt de voltooide miso geclassificeerd als rijstmiso (kome-miso), gerstmiso (mugi-miso) of sojabonenmiso (mame-miso).

Wanneer rijst koji word gebruikt zijn de kenmerken van de miso; Zout & Zuur. Word er gerst koji gebruikt zal de miso Licht & Zoet smaken. En word er sojabonen koji gebruikt zal de miso Rijk & Diep van smaak zijn.

De ‘koji’ is zo belangrijk omdat het de proteine van de sojaboon ‘breekt’ waardoor het fermentatie proces op gang word gebracht. Naarmate dit fermentatieproces langer duurt vormen zich meer aminozuren (zoals glutamaat). En zo ook meer umami.

En naarmate de miso langer rijpt, hoe donkerder de kleur wordt door de Maillard reactie.

Producten met Koji: 

Koji rijst voor Shiokoji pasta
Vloeibare Shiokoji 500 ml
Dikke soja saus met Koji van Moromi Naogen 120 ml
Creamy Miso met Koji 500 gr