Cubebe peper (staartpeper)

De Cubebe peper die wij importeren komt van Sumatra, Java en Borneo. Haar naam heeft ze van het Arabische Kababa en werd al in de 10e eeuw genoemd in Arabische teksten.

Net als zwarte peper zijn het de gedroogde besjes die worden verkocht, maar met de steeltjes er nog aan. Vandaar de naam 'staartpeper'.

Deze peper leent haar aroma’s aan de Noord Afrikaanse keuken. Het is nog steeds een ingrediënt in het Marokkaanse specerij mengsel raz el hanout, van de indiase masalas en over het algemeen van verschillende Indonesische gerechten.

Aroma's en Karakteristieken:

Deze peper heeft aroma’s als kamfer, gebrand ceder hout, gerookt met hints van thee die overgaan in tonen van vers geperst citrus sap. Algemeen komt het aroma-palet over als een kruidge infusie van eucalyptus en mandarijn. Als je de gecrushte bes blootstelt aan zuurstof komen er aroma’s vrij als pijnboom, honing en munt. Gevolgd door verse citrus (mandarijnen schil) en tonen van gecrushte citrus blaadjes.

Citaat Lizet Kruyff van ‘de Spinazieacademie’ :

‘Het bijzondere ingrediënt in de oer-pepernoten is staartpeper, de cubebe, of cubebapeper. Of Comet’s Tail, dat klinkt ook leuk. Ik beloofde er nog wat over te vertellen. 

De geur van deze peper is heel rijk, fruitig met een bittertje. Je proeft kruidnagel, kaneel, piment (allspice). Scherp is hij niet, wel heel prettig in de middeleeuwse specerijenmix. Van oudsher gaat hij ook in de Spaans-Franse melange Al Andalousi, die gebaseerd is op een oud Moors recept. . En als het goed is zit hij in de Marokkaanse Ras-el-Hanout, ook wel bekend als couscouskruiden.’

Toepassingen:

Deze Cubebes (ook wel Javapepers genoemd) kunnen heel goed gemengd worden in de molen met Tellicherry zwarte pepers of Muntok witte pepers voor een frisse pepermelange. Ze worden ook veel gebruikt in lamsgerechten, bij gevogelte en in groenteschotels. Gemalen Cubebes smaakt ook heerlijk op een gegrild stuk zeeduivel!

Tip: Combineert goed met rozemarijn, laurier en kardemom.

Gerechten waar het zeker ook toepasbaar is: Bo Bun (vietnamese rundvlees noodle soep), Vis of langoustine, geroosterde Tourraine kip, dessert met chocolade en munt en een compote van tropisch fruit.

Lizet Kruyff:

“De staartpeper werd gebruikt in allerhande specerijenmengsels voor eend, duif of ossenvlees. Nu zouden we het rustig bij lam, eend, vis en schaaldieren, en frisse nagerechten als citrus sorbet serveren. Ook niet fout over de foute foie gras”.