De zoutmoerassen van Guérande bevinden zich in Zuid-Bretagne tussen de uitmondingen van de rivieren de Loire en Vilaine, aan de Atlantische Oceaan.

Dit enorme moerasachtige gebied dat wel 2000 hectaren behelst, vormt een zeer groot waterrijk gebied in het westen van de Loîre-Atlantique vol met zoutmoerassen.

Rond 945 hebben de monniken van de Landévennec Abdij de getijden, de wind en de zon bestudeerd en een plan de campagne beschreven om zout te winnen op dit schiereiland. Aan de hand hiervan hebben ze de bassins uitgehouwen zoals die nu nog steeds worden gebruikt in de moerassen. In de Guerande bestaat het Keltische zoutwinningsproces dat beschreven staat in de volgende link al 2000 jaar.

Volgens deskundigen heeft het Guerande zout het laagste gehalte natriumchloride van alle zouten.

Éen maand per jaar is dè maand om fleur de sel de Guérande te oogsten. En dat kan als er westen-, noordwesten- of landelijke oosten-wind staat. Ook moet het dan warm zijn.

Het bijzondere aan de kleimoerassen waar de Fleur de sel zich vormt is dat ze het zeewater dat via kanalen van het ene moeras naar het andere wordt geleid, zuivert. In de klei zitten microben die onzuiverheden in het zeewater neutraliseren.

De mannen en vrouwen die het zeewater laten binnenkomen en van het ene naar het andere moeras leiden, heten ‘Paludiers’. Zij leiden het zeewater de ‘Salines’ (kleibassins) aan de buitenrand van de zoutmoerassen binnen, dat van daaruit doorstroomt naar de ondiepere bassins (‘Oeillets’) in het midden.

Zij zijn het ook die de gekristalliseerde fleur de sel voorzichtig van het opgedroogde zeewater oppervlak schrapen.

Nadat het zout is ‘geoogst’, laten de Paludiers het zout nog ongeveer een half jaar liggen om het op een natuurlijke manier op te drogen.

De kleur van deze Keltische ‘fleur de sel’ is wit, doordat het het minst in aanraking is geweest met de klei op de bodem van de zoutmoerassen. Het gemiddelde vochtgehalte van Fleur de sel de Guérande is 6,5% en het is rijk aan magnesium en sporenelementen.

Om in cijfers het zoutwinningsproces te beschrijven: In de startfase bevat zeewater ongeveer 27 gram zout per liter. Maar op het moment dat het zeewater zich een weg baant door de ‘Oeillets’ is dit gehalte enorm toegenomen. Het bevat op dat moment 300 gram zout per liter.

In die ene maand dat de wind, het getijde en de warmte aan alle factoren voldoet om te kunnen oogsten, is de opbrengst per moeras ongeveer 1 kilogram Fleur de sel per dag.

Toepassingen:

Deze fleur de sel lost tijdens het koken snel op door haar fijne structuur. Daarom is het het beste haar op het laatste moment vlak voor serveren over het gerecht te strooien.

Met dit zout voeg je complexiteit toe aan uw gerechten en haat u de smaken subtiel maar zeer merkbaar naar boven.

Perfect voor in uw vanilleijs of chocoladefondue, bereiden en verfijnen van gerechten, snoep, zuivel, en gekookte groenten.

Heerlijk over gebraden, gegrilld- en geroosterd vlees, vis en groenten. Fantastisch over uw frietjes.

Het haalt alle smaken naar boven in uw salades, van uw groenten en is subliem in combinatie met foie gras.

Het zout geeft ook een meerwaarde gestrooid over partjes frisse meloen of ananas. Ook is het geweldig over donkere en melkchocolade.

Bekijk recepten waarin dit product is verwerkt