Groene Szechuan peper 

De groene Szechuan bessen zijn, net als de rode bessen, familie van de citrus en de ‘Wijnruit’, maar veel minder bekend dan de rode variant. Ze worden ‘geoogst’ in Zuid West China (provincie Szechuan) en komen van de Clavalier struiken die in het wild op de hellingen groeien. De groene Szechuan wordt in een vroeger stadium dan de rode Szechuan geoogst. Daardoor bestaan er een aantal verschillen. In toepassing en in sensaties. 

De oogst vindt plaats in de herfst als de bessen nog groen zijn, waarna ze in de zon te drogen worden gelegd totdat ze opengaan en de pitjes verliezen. Vervolgens worden dan slechts de schilletjes gebruikt. 

Groene Szechuan bessen geven een nog intenser en nog frisser aroma af dan de rode variant. De bijzondere aroma’s van thee en dennenhout zijn heel goed waarneembaar, maar vooral ook van de frisse limoen. De aroma’s zijn krachtiger en blijven langer hangen als je het vergelijkt met de sensaties van de rode Szechuan. 

Net als de rode Szechuan veroorzaakt deze bes een tintelend (pétillant) ietwat verdovend gevoel in de mond (veroorzaakt door 3% sanshool). De sensatie is niet als ‘scherp’ te omschrijven en het ietwat verdovende gevoel verdwijnt na enkele seconden. 

Toepassingen:

Deze bes is een fantastische smaakmaker voor gerechten met  zeer malse vis (roergebakken), zeevruchten, schaaldieren, in sauzen, gerechten met varkensvlees en met groenten. Ideaal ook bij gevogelte langzaam gegaard in roomsaus. En met eend gaat deze specerij héél goed samen. Daarnaast combineert het ook perfect met chocolade en chocolade desserts om de combinatie met aardbeien of een ananas sorbet maar niet te vergeten. 

Rooster (met of zonder zout) de korrels ‘kort’ droog in een pan (waardoor de smaak en aroma’s nog beter tot uiting komen) en maal ze vervolgens fijn.

Zo fijngemalen voegt de peper veel toe aan gegrilde gerechten.

Combineer je de peper vervolgens met bijvoorbeeld fleur de sel dan kunt u vervolgens het gevogelte insmeren alvorens haar te bereiden. Ook gaat deze zout-Szechuan melange mooi samen met gebakken vlees en krokant gebakken inktvis en gamba’s. Samen met steranijs en gember vormt deze peper een bijzonder goede specerij combinatie en in kleine hoeveelheden is het perfect te combineren met andere pepers. 

Indien de kracht van de rode Szechuan tegenvalt is de groene variant een hele goede vervanger.