De rode peper uit Kampot die voornamelijk in de regio Kampong Trach en de Voa berg in Cambodja wordt verbouwd. Er is sprake van een perfecte balans tussen het aroma van de witte peper en de ‘pit’ van de zwarte peper.

Het genereert houtachtige (o.a. hars), zoetige- en fruitige sensaties.

De hooggelegen gebieden vlakbij Kampot en Kep zijn, door de mineraalrijke bodem en het regenachtige klimaat, perfect voor de productie van peper. De zelden verkrijgbare rode peper ontstaat als de peperbes aan de plant tot volle rijpheid kan komen. Eenmaal gedroogd, krijgt de bes een roodbruine kleur en wordt wat zoeter en zachter van smaak. Hierdoor is deze peper uiterst zeldzaam en is er elk jaar maar een paar honderd kilo beschikbaar voor de totale wereld markt.  

Volgens een kenner is het meest karakteristieke van deze peper dat ze met haar houtige, bloemige en ietwat zoetige sensaties lang in je mond blijft hangen. Dit is de reden dat deze peper in de 19e en 20e eeuw, tijdens het Franse koloniale tijdperk, in de Europese keukens in sterk toenemende mate werd gebruikt.

Karakteristieken:

In eerste instantie laat de peper fruitige, bloemige aroma’s los gecombineerd met tonen van rode bessenjam gevolgd door aroma’s van Morello kersen en kleine friszure kersjes, dei vervolgens weer overgaan in meer bloemige sensaties.

Als de gecrushte peper wat langer aan zuurstof is blootgesteld, komen er aroma’s vrij van gekristaliseerd fruit, gekonfijte sinaasappel en limoen schil en citroengras. Eindigend met tonen van Bourbon Vanille.

Toepassing:

Plaatselijk is een bereiding van uiterst vers gemalen peperkorrels in combinatie met zeevruchten de ultieme toepassing om de subtiele ‘zoetheid’ van beiden maximaal te laten excelleren. In de Europese keukens kan je haar tegenkomen in bereidingen van vlees, zoals wild en wit vlees en desserts met bijvoorbeeld vanille. In marinades (voor een fruitige toets) met gegrilde steak of in marinades op gekarameliseerde garnalen.

Karakteristieken van deze peper volgens Chef/ mede eigenaar van Sailor’s Inn in Bruinisse  Marco Verspeten: “Fruitig, fris (citrus) en een neiging naar aroma van selderij. Daarom uitmuntend bij schaal- en schelpdieren!!”

Gemalen in sauzen (Langoustine saus en Langoustine bouillon) in combinatie met bijvoorbeeld kreeft en mooie platvis, griet, tong & zeeduivel.

Andere gerechten: gestoofde filet van zeebaars met citrus en citroengras, scharrel gevogelte, Geline de Touraine kip gebakken in tajine specerijen, foie gras met een reductie van citrus, gebakken kalfsvlees, zachte geitenkaas (Sainte Maure).

Bekijk recepten waarin dit product is verwerkt