Timur peper

De Timur peper, is geen familie van de Piper Negrum en komt uit Nepal. Je kan haar vinden op de markten van Kathmandu.

Als lid van de citrus en wijnruit familie (Rutaceae Genus Zanthoxylum) heeft ze een link met de bekende Szechuan uit China en Sansho uit Japan. Een naam waaronder deze specerij ook bekend is Pomello peper.

Deze bes (die door haar naam vaak als peper wordt aangezien) is heel belangrijk voor de Tibetanen in de Himalaya, omdat maar weinig specerijen in deze omgeving (op zo’n 2 kilometer hoogte)  kunnen groeien. Het groeit in het wild in de Mahabharat heuvels tussen Terai en Pahar.

Plaatselijk wordt ze ook veel toegepast in gerechten met wilde paddestoelen. Ook maakt men heerlijke curries door de Timut te mengen met een snufje zout en groene chili.

De bes is fruitig, floraal, balsamic

Het aroma is in eerste instantie die van grapefruit, gekonfijte citrus en kombava (kaffirlimoen) met een hint van jasmijn. Na 5 tot 8 minuten in het contact met zuurstof ontstaan er aroma’s als gekonfijte citrus zest, gedroogde laurierbladeren en evolueert naar thee en menthol. Wanneer de bessen worden geroosterd (verwarmd) komen er aroma’s vrij van verse rode bessen (zure morello kersen).  

Toepassing:

Deze peper gaat heel goed samen met zoet én zout. Heerlijk in combinatie met Coquilles St. Jacques, alle soorten vis (bijvoorbeeld in jus over kabeljauw), schaaldieren, kreeft en eend.Dankzij de unieke geur van citroen en grapefruit is één van de meest succesvolle combinatie die met chocolade desserts en met fruit.

Een aantal gerechten: kreeft of langoeste met citrus boter, coquilles, gebakken parelhoen met parmezaan, zachte geiten kaas en citrus salade in een marinade van jasmijn.

Inan Sahin‘

Varkensjus laten trekken met deze peper en salie, de citrus en peper aroma’s komen dan heel mooi naar voren’. En deze jus dan serveren met met “Livarwang met grove picalilly en wittebonen”.

Chef Sander KLaasen verwerkt deze bes vooral in de desserts:“Het frisse en het peperige dat de specerij bezit maakt hem uitzonderlijk geschikt voor desserts. Het verdovende blijft een unieke gimmick die ook bijvoorbeeld de szechuan peper bezit, alleen de timut heeft veel meer diepgang!!”

Wijze van verwerking:Rooster de bes eerst, maal de bes dan fijn en laat het poeder mee trekken met suiker. Heel fijn gemalen kan het ook door bijvoorbeeld een specerijen mengsel.

Bij desserts denkt Sander Klaasen bijvoorbeeld aan ananas en mango. Ook in combinatie met Tonijn of in een spice mengsel voor Coquilles is deze peper perfect.

Bij restaurant Fris in Haarlem werd tijdens Valentijn het volgende dessert geserveerd: Pannacotta van wittechocolade (timur meegetrokken) bloedsinaasappel gel, vers, en waterijs van bloedsinaasappel, griekse yoghurt en crumble van yoghurt en timur peper.