Tonka bonen uit Brazilië 

Door de uitgesproken vanilleachtig aroma’s van de Tonka bonen zijn deze zeer geschikt om te verwerken in ganaches (crème voor garnering van desserts), karamelsuikerwerk, bereiding van deeg voor koekjes of cake, rijstpudding, bitterkoekjes, desserts & crème brûlée.

Mijn Tonkabonen komen van de ´Coumarou´ boom uit de regenwouden van Guyana. Deze boon is hard, aan de buitenkant zwart en gerimpeld en bruin van binnen.

In juli worden de verse vruchten van de Coumarou boom geplukt, waarna de harde schil verwijderd wordt en de bonen 2 tot 3 dagen gedroogd worden.

Na het drogen worden de bonen enkele dagen in rum of alcohol gelegd, wat een proces op gang brengt waarbij zich aan de buitenkant van de boon zogeheten ´cumarinekristalletjes´ afzetten. Deze kristalletjes zijn de bron van de aroma´s als mokka, vanille, koffie, amandel, caramel, kaneel en kruidnagel.

Een mooi citaat van wijlen Culinair recensist Johannes van Dam over deze boon: “een soort vanillesurrogaat dat als vanillevervanger ooit chic werd gevonden”.

Toepassingen: zie de boon als smaakmaker.

Door de uitgesproken vanilleachtig aroma’s zijn ze enorm geschikt om er melk of room mee te infuseren. Door dit proces laten de aroma’s het beste los. Verwerk vervolgens deze melk in een aantal van de volgende gerechten:. ganaches (crème voor garnering van desserts ) of in karamelsuikerwerk . bereiding van deeg voor koekjes of cake. rijstpudding . snoepjes op kokosnootbasis . chocoladeproducten . bitterkoekjes . desserts . vla. crème brûlée. gebak. ijs. soep van aardbeien . in combinatie met gegrilde garnalen of kalfsvleesHoe de bonen te verwerken:Breek, maal of rasp de bonen.

Kook de snippers vervolgens mee met room of melk. Laat het mengsel langdurig trekken en afkoelen in een gesloten kom. Zeef de melk of room vervolgens zorgvuldig, want de tonkaboon zelf kan je niet eten.

Belangrijk: De reden dat de boon voor gebruik in alcohol geweekt wordt is dat deze tot 10% coumarine bevat dat in grote hoeveelheden een bloedstollingsremmende gifstof is. Ook bestaat het vermoeden dat deze stof  in grote hoeveelheden kankerverwekkende eigenschappen heeft en leverschade, nierschade en hoofdpijnen kan veroorzaken .

Dit heeft als gevolg dat tonkabonen wel als ‘Aroma’ mogen worden gebruikt in gerechten, maar niet zoals door Koninklijk Besluit van 29.08.1997 in haar geheel. Belangrijk om te weten is dus dat er een bepaling bij Koninklijk Besluit is dat het verbod niet van toepassing is voor de productie van aroma’s van tonkabonen.