Hoe gebruik je Wayanad zwarte peper?

Onze receptideeën voor het gebruik van zwarte Wayanad-peper bij het koken:

· vistartaar met Wayanad-peper: voeg tijdens het maken van de jus 1 theelepel gemalen zwarte Wayanad-peper toe;

· kip met zwarte Wayanad-peper: meng 2 eetlepels zwarte Wayanad-peper met 1 eetlepel koriander, 1 theelepel komijn en 1 theelepel groene kardemom in poedervorm en verdeel alles over je kip voordat je het 30 minuten laat marineren;

· visrillettes met zwarte Wayanad-peper: voeg uw ingrediënten toe en maal de zwarte Wayanad-peper 4 keer voordat u alles mengt en fijn maakt;

· Tomaten- en gepeperde burratasalade: maal voor het serveren twee maal zwarte Wayanad-peper over uw burrata en tomaten;

· Tarte  tatin met peren en peper: zodra uw karamel is gemaakt, verdeelt u 5 gemalen zwarte Wayanad-peperkorrels en plaatst u de gesneden peren.

De aroma's van Wayanad zwarte peper

In de neus geeft deze peper plantaardige tonen vrij die doen denken aan ratatouille of tomatenblad. In de mond is hij aanvankelijk matig kruidig, maar eenmaal doorgeslikt komt er een onverwachte kracht vrij. Het past perfect bij gebak met peer, gevogelte, rode fruitsalades of zelfs rood vlees.

Wayanad zwarte peper en zijn plantkunde

De kunst van het verzamelen

Het succes van een goede peper hangt vooral samen met de kwaliteit van de pluk. De rijping van peperkorrels is ‘asynchroon’, dat wil zeggen dat we op dezelfde tros onrijpe (groene) korrels en overrijpe (rode) korrels naast elkaar zien.

De pluk gebeurt volgens de verschillende rijpingsmomenten en volgens het type peper dat we wensen te verkrijgen. De optimale pluk om een geweldige vintage peper te verkrijgen, gebeurt uitsluitend met de hand! Deze methode, die meer respect heeft voor de planten, stelt boeren in staat alleen de mooiste trossen te selecteren die een optimale rijpheid hebben bereikt, maar die grote zorg vereisen.

De specifieke kenmerken van Wayanad zwarte peper

Deze grand cru peper wordt op zijn uiterste rijpheid geoogst in de provincie Wayanad, een van de veertien districten van Kerala. Jaarlijks wordt er slechts 2000 kg geoogst, de teelt van deze peper blijft klein (microlot). De korrels blijven aan de peperplant zitten zodra ze hun optimale rijpheid hebben bereikt of overschreden. Hun omvang neemt aanzienlijk toe en vervolgens ontstaat er een soort edele rotting op het vruchtwand, waardoor de peperkorrels zoete tonen en een roodachtig uiterlijk krijgen. Daarom zijn we bij Cavad’or exclusives en onze partner Terre Exotique van mening dat de oogst vergelijkbaar is met een late oogst voor wijn.

Eenmaal geplukt gebruiken Indiërs een natuurlijke methode genaamd ‘droge verwerking’ om Wayanad-peper te drogen. De granen worden twee weken in de zon uitgespreid en regelmatig gekeerd, zodat ze tijdens het drogen niet gaan gisten.

De geschiedenis van Kerala zwarte peper

De regio Kerala en zijn peper

Aan de kust van Malabar ligt de regio Kerala, bekend als een specerijenparadijs. In feite wordt 70% van de Indiase specerijenproductie in Kerala gevonden. Dit is de regio waarin de Engelsen in de 18e eeuw de markt beheersten. Ten zuiden van Malabar, tussen bergen en zeeën, ligt Kerala op een hoogte van 1500 meter en het klimaat is bevorderlijk voor de groei van Piper nigrum-lianen die tot 15 meter hoog kunnen worden, gewikkeld rond de bomen. Hier groeit de zwarte Wayanad-peper, die wordt beschouwd als een van de beste pepersoorten in de regio.